Inżynieria po godzinach

Pssst! Bo nie urośnie...

26.04.2016 r. | Inżynieria po godzinach

Pamiętasz, jak babcia kazała cicho siedzieć, bo ciasto rośnie? I żeby absolutnie(!) przeciągów nie robić? Z tych wszystkich rytuałów powstawaly najsmaczniejsze chałki, rogaliki, bułeczki i buły. Odświeżamy pamięć o kuchni babć i mam, a przy okazji obalamy niektóre mity.

Ciasto drożdżowe jest jednym z najwdzięczniejszych do pracy, a poza tym jest tanie i możemy z niego wymyslić cuda i cudeńka. Jak się dzieje, że ciasto rośnie? Mało smacznie - przez grzyby (drożdże), które fermentują i produkują przy tym dwutlenek węgla, czyli "bąbelki" gazu - co właśnie czyni nasze ciasto pulchnym i wyrośniętym. Dodawanie cukru do rozczynu powoduje szybszą i na nasze potrzeby lepszą fermentację.

Spotkaliście się kiedyś z legendami na temat ciasta drożdżowego? Ja znam dwie główne.

Legenda I.

Nie krzycz, bo ciasto nie urośnie! Nie tup, nie trzaskaj drzwiami! A najlepiej wyjdź z domu na czas wypieku (jak za czasów naszych królów, gdzie kobiety piekące zamykały się  w kuchni i broniły wszystkim dostępu). Mojemu mężowi również zdarzy się czasem mnie uciszać przy wzrastaniu ciasta, bo jego babcia tak robiła. Oczywiście babcie wiedzą najlepiej :-) Jednak próbowałam piec ciasto w środowisku o różnym natężeniu decybeli i nie miało to żadnego wpływu na jakość wypieku. 

Legenda II.

Nie rób przeciągów, bo ciasto nie wyrośnie! Ciasto musi mieć cieplutko, bo inaczej nie wyrośnie. - I tak, i nie. Fermentacja postępuje lepiej w wyższej temperaturze, przez co możemy się szybciej cieszyć wyrośniętym ciastem. Znam jednak przepisy (wypróbowane), w których wyrobione ciasto wkłada się na całą noc do lodówki(!) - bułeczki wychodzą równie pyszne. Po prostu czekać trzeba dłużej.

Proporcje drożdży 

Do swoich wypieków korzystam zazwyczaj z przepisu mamy - jest niezrównana w wypiekach (klienci jej bufetu świadkami ;-)). Podobnym mistrzem dla mnie jest Pani Dorota więc i z jej przepisów często piekę. Jednak w dożdżowym cieście używają one różnych proporcji drożdży na 1 kg mąki. Sprawdziłam obie wersje w jednym "rzucie" wypiekowym.

Wersja 100g drożdży na 1kg mąki - ciasto wychodzi pulchne, jest sprężyste, łatwo się wyrabia. Jest lżejsze po wypieku oraz szybciej i więcej rośnie.

Wersja 50g drożdży na 1kg mąki - ciasto pulchne, sprężyste - również po wypieku. Bardzo plastyczne, ładniej wygląda upieczone, jest za to bardziej zbite, ciężkie i mniej wyrasta w trakcie pieczenia.

Obie wersje są znakomite, ja jednak przez sentyment dla rodzinnych przepisów częściej korzystam z przepisu mamy. Polecam każdemu łakomczuszkowi, z tym przepisem na pewno Ci się uda!

 

Ciasto drożdżowe w siedmiu krokach:

Składniki:

1 kg mąki

100g drożdży

5 żółtek (+1 roztrzepane białko do smarowania)

1/2 szkl. cukru + cukier waniliowy (lub skórka z pomarańczy i 1/2 łyżeczki cynamonu)

2 szkl. mleka

1/2 kostki margaryny/masła

1/2 łyzeczki soli

Składniki powinny mieć temp. pokojową, mleko należy odrobinę podgrzać, a tłuszcz roztopić.

Krok I. 

Przygotować rozczyn. Do odrobiny mleka w garnuszku rozkruszyć drożdże, dodać ok. łyżkę cukru i zamieszać, Dodać na tyle mąki, żeby po rozmieszaniu konsystencją przypominał gęstą śmietanę. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do ok. podwojenia objętości.

Krok II.

Gdy czekasz na rozczyn - przygotuj sobie pozostałe składniki. Do dużej miski wsyp mąkę, dodaj do niej sól. Żółtka utrzyj na białą masę z cukrami.

Krok III - kluczowy. 

Do przygotowanej miski z mąką wlej wyrośnięty rozczyn (jeśli nie wyrósł, nie rób dalej ciasta, szkoda składników), dodaj zółtka i mleko. Wyrabiaj ciasto (ja wyrabiam ręką, można łyżką drewnianą lub w maszynie), aż usłyszysz chcarakterystyczne "pufff" z powietrza po włożeniu do niego ręki. Na tym etapie dodaj roztopiony tłuszcz i wyrabiaj ciasto dalej.  Ma być gładkie, lekko lśniące i powinno lekko odchodzić od ręki. Moim zdaniem etap wyrabiania ciasta jest kluczowy dla wypieków drożdżowych - dobrze wyrobione jest znakomite.

Krok IV.

Wyrobione ciasto uklep ładnie, posyp mąką, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce, aż podwoi objętość (ok. 40 min.)

Krok V.

Czekaj. Posprzątaj kuchnię ;-)

Krok VI.

Uderz wyrośnięte ciasto pięścią - pozbywamy się nadmiaru gazów. Przełóż na stolnicę/deskę/blat i szybko wyrób.

Krok VII.

Użyj Twoich ulubionych składników i formuj kształty, na jakie masz aktualnie ochotę.

 

Powodzenia i smacznego!

 

Dodaj komentarz:

* Autor:
* Treść:

Komentarze:

A widzisz, ja robię te z 50 g - to dlatego mi tak nie rosną jak mamie! ;)

26.04.2016 r. Karolina Zalewska

© 2018 Inżynieria sanitarna, gospodarka wodna - Michalina Kotowicz-Manko.
Kopiowanie materiałów zabronione.